В зависимости от того, какая часть говяжей туши используется для вырезки, существует 7 основных видов стейков:
| Рибай. Стейк из мяса подлопаточного отреза с множественными тонкими мраморными прослойками из жира. Хоть это и не самый нежный стейк, но он сочный и обладает очень характерным вкусом. |  |
Ти-бон. Кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т. |  |
| Филе-миньон. Самая нежная часть центральной филейной вырезки, без костей. Никогда не готовится «с кровью». Подается в виде «пенька» высотой в 5 сантиметров. |  |
Клаб-стейк. Еще один отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши. |  |
| Портерхаус. Некоторые считают этот сочный отрез «королем стейков», поскольку, по сути, это 2 стейка в одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с другой — достаточно крупная часть нежной вырезки. |  |
Стриплоин. Филейный стейк с «самым говяжьим» вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши. |  |
| Тендерлоин. Стейк плоской овальной формы, нарезанный поперек волокон. |  |
Как выбрать правильное мясо
1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Изучите цвет и поверхность. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Пощупайте кусок: хорошее свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.
3. Не покупайте замороженное мясо. Застывая, влага превращается в кристаллы и повреждает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, слишком жесткий стейк.
Как готовят профессионалы
Практически любой повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Стриплойн — более мягкое мясо, именно этот стейк чаще всего подают в стейкхаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.
Большинство профи утверждают, что качественное мясо требует добавления лишь морской соли и черного молотого перца. А применение маринадов оправдано только в тех случаях, когда мясо не относится к категории «премиум».
Чтобы определить степернь прожарки, в стейкхаусах пользуются термоиглой. Для каждой степени есть своя идеальная температура:
с кровью, или Rare — 40-43°C
средняя с кровью, или Medium Rare — 44-46°C
средняя, или Medium — 47-50°C
полная прожарка, или Well Done — 60°C и выше.
Дома можно попробовать определить степень на ощупь — пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный — прожарка высокая.
