Хотя в наши дни народы Крайнего Севера с охоты и собирательства перешли на продукты «с большой земли», они бережно сохраняют традиции своей традиционной кухни. И это вполне объяснимо.
- Во-первых, «северные блюда» приготовляются с огромным количеством жира: а как иначе выжить в условиях крайне низких температур?
- Во-вторых, в пищу идет все съедобное — все, что может принести организму пользу и энергию.
- В-третьих, местная кулинария зародилась при дефиците огня, постоянном холоде и почти полном отсутствии материалов для кухонной утвари.
Все это дало начало нестандартным, если не сказать экстремальным, способам готовки и хранения пищи.
Простота и удобство
Копчение в дыму очага и соление — излюбленные приемы северных кулинаров. Коптятся или засаливаются, как исходные продукты (рыба, мясо), так и блюда из них, например, чрева оленя, набитая смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.
СУПОВ АБОРИГЕНЫ НЕ ПРИЗНАЮТ ЗА РЕДКИМИ ИСКЛЮЧЕНИЯМИ, ВРОДЕ УХИ ИЗ ИКРЫ ИЛИ ЩАВЕЛЕВОГО БУЛЬОНА.
Очень распространены на Крайнем Севере сушка и вяление мяса и рыбы, грибов, ягод и трав. Сушат их под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую можно долго хранить и удобно взять с собой.
Корюшка в кляре (Якутская кухня)
Понадобится: 12 штук корюшки, 1 стакана муки, 2 стакана толченых сухарей, 4 ст. л. масла.
Очистить, выпотрошить, вымыть корюшку, посолить и оставить на несколько минут. Приготовить постный кляр. Смешать столовую ложку муки с 2 столовыми ложками кипятка, размешать и остудить. Прибавить еще ложку масла, размешать и развести холодной водой до густоты блинного теста. Обсушить корюшку, обвалять в муке, обсыпать толчеными сухарями, уложить на разогретую сковороду с маслом, поставить на огонь и подрумянить с обеих сторон. Готовую рыбу сложить на блюдо и полить маслом, на котором она жарилась.
Палочки из оленины (Чукотская кухня)
Понадобится: 0,5 кг оленины, 10 г яичного порошка, 50 г сухого молока, 250 г, свиного шпика, 50 г маргарин.
Оленину пропускают через мясорубку, подсаливают и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе со шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.
Налим, запеченный с яйцом и молоком (Карельская кухня)
На 500 г рыбы понадобится: 0,5 л молока, 3-4 яйца, 2,5 ст. л. топленого масла, 50-60 г сыра.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в форму, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, посолить по вкусу и залить смесью рыбу. Посыпать сверху тертым сыром, поставить духовой шкаф и довести до готовности (пока сыр не подрумянится).
Тушеная оленина с лисичками (Ненецкая кухня)
Понадобится: 300 г оленины, 400 г свежих лисичек, 4-5 картофелин, одна луковица, 50 мл красного вина, можжевеловые ягоды, масло, соль и перец (по вкусу).
Лисички помыть, почистить и обжарить на растительном масле. Затем туда же добавить картофель, нарезанный брусочками. На другой сковороде обжарить оленину вместе с луком. Влить красное вино, убавить огонь и дать жидкости выпариться. Полуготовый картофель с лисичками посолить, поперчить, добавить можжевеловые ягоды (или ваши любимые пряные травы) и соединить с мясом. Еще пара минут и блюдо готово!
